Stéphane Ranieri et Véronique Méresse révèlent les coulisses de l’une des tables les plus audacieuses de Clermont-Ferrand ©Geneviève Colonna d’Istria.
À Clermont-Ferrand, l’histoire du restaurant L’En-But ne ressemble à aucune autre : c’est le premier de France niché au cœur d’un stade de rugby. Et son chef, Stéphane Ranieri, vient d’en faire un livre savoureux, coécrit avec Véro Méresse. Entre confidences, valeurs du sport et amour de la bonne chère, Chef au cœur de la mêlée plonge dans une aventure humaine et culinaire hors du commun.
« Pourquoi ce livre ? Parce qu’au départ, il y avait la volonté d’écrire l’histoire et mon histoire avec l’ASM, » confie Stéphane Ranieri, chef emblématique du restaurant L’En-But, perché dans les hauteurs du stade Marcel-Michelin. Et quelle histoire ! Celle d’un cuisinier aux racines italiennes tombé dans la marmite très tôt, d’un passionné qui vit sa cuisine comme un match : intensément, collectivement, avec une bonne dose de fair-play.
« On est passé de deux à quinze salariés »
L’En-But, c’est d’abord une idée folle née dans la tête de deux dirigeants visionnaires de l’ASM : René Fontès et Jacques Pineau. Nous sommes en novembre 2011, à la veille du centenaire de l’ASM. Le stade s’agrandit, se modernise, et dans ses entrailles s’installe un restaurant panoramique unique en France, surplombant la pelouse. « Faire venir du monde dans un stade pour dîner un soir, c’était un vrai défi », se souvient le chef.
Mission accomplie : depuis quatorze ans, L’En-But fait salle comble. « On a commencé à deux salariés, aujourd’hui on est quinze. Et c’est aussi pour ça qu’on s’appelle le quinze de L’En-But ».
Une cuisine qui joue collectif
Le livre, c’est un peu le carnet de bord d’un homme et de son équipe, où les valeurs du rugby se mijotent à feu doux : partage, rigueur, générosité. « On a voulu raconter l’histoire d’un cuisinier qui vit une aventure extraordinaire dans un stade de rugby », poursuit Stéphane Ranieri.
Entre deux recettes, il parle de son parcours, de ses parents italiens, de ses mentors, mais aussi de ses rencontres avec les joueurs — ceux d’hier, d’aujourd’hui, et ceux qui ont troqué le ballon pour la vigne, comme Rémi Lamérat.
Le rugby et la gastronomie, deux mondes finalement très proches : « Ces valeurs conviviales, de partage, de dépassement, elles sont communes ». Et c’est bien ce qui se ressent à chaque page.
Véro Méresse, dans la mêlée
À ses côtés, Véro Méresse signe un texte vivant, généreux, et surtout sans chichi — à l’image de son sujet. « Je lui ai dit : tu es satellitaire, tu foisonnes d’idées, il faut raconter tout ça ! », se souvient-elle. L’auteure, habituée à révéler les talents et à raconter les entreprises, a trouvé ici un terrain de jeu à sa mesure : un chef inspirant, un contexte unique, une histoire humaine et locale. « Stéphane est un homme de défi, il a du tempérament, et il m’a laissé une liberté de ton totale. On peut être sérieux, apprendre des choses, mais aussi rire, s’émouvoir, se souvenir. »
« Une trace patrimoniale »
Chef au cœur de la mêlée mêle récits, portraits et recettes. On y croise des rugbymen épicuriens, des anecdotes savoureuses (et parfois croustillantes), des enfants apprentis cuistots, et même des moments de partage caritatif. « On voulait aussi parler du bien manger, de la transmission. On a intégré des ateliers avec des écoliers, des projets solidaires… C’est tout un monde qu’on a voulu rassembler dans ce livre », conclut le chef.
En somme, cet opus gourmand est un peu un hymne à la vie, à la passion et à Clermont. Un livre qui fleure bon l’huile d’olive, la truffe noire et l’esprit d’équipe. Et comme le dit joliment Véro Méresse : « Stéphane voulait laisser une trace patrimoniale pour ses enfants. Et au fond, c’est une trace pour toute une ville, tout un club. »
Geneviève Colonna d’Istria
📍 Où trouver le livre ?
- Il est vendu directement au restaurant L’En-But (Stade Marcel-Michelin, Clermont-Ferrand).
- Il est également disponible dans les boutiques ASM (dans le club ou aux alentours du stade).
💶 Prix : 26 €.
