Alors que les fêtes de Pâques ont diffusé de bonnes odeurs sucrées dans l’atmosphère, le chef chocolatier auvergnat, Thierry Constant, continue d’imaginer de nouvelles créations. (Photo : GCI)
Chez les Constant, le chocolat, c’est une affaire de famille. Thierry, 53 ans, baigne dans l’univers de la gourmandise depuis sa plus tendre enfance. Fils de pâtissier et petit-fils de boulanger, cet homme affable est très rapidement piqué par la passion de ces arts culinaires. Diplômé d’un CAP en pâtisserie et chocolaterie, il peaufine rapidement son savoir-faire au détour de stages divers.
Trois enseignes dans le Puy-de-Dôme
Après avoir fait ses gammes dans la petite boutique familiale, l’artisan auvergnat gère aujourd’hui avec rondeur trois enseignes dans le Puy-de-Dôme : la boulangerie-pâtisserie Thierry Constant à Longues, ouverte par ses parents en 1979 qu’il gère depuis 1998, et les deux adresses de La Ruche Trianon, rue du 11 novembre à Clermont-Ferrand et avenue Lavoisier à Aubière, où se trouvent aussi ses ateliers. « Nous sommes passés en quelques années de 8 à 36 salariés », sourit cet infatigable amoureux des bonnes choses.
Ce qu’il préfère, c’est avant tout la fabrication : sélectionner les meilleures matières premières, les associer et créer. « J’aime me challenger, me renouveler, sentir les tendances et créer des nouveautés. L’essentiel est de privilégier les meilleurs produits. D’ailleurs, je suis allé l’an dernier visiter une plantation de cacaotier au Panama où se sert l’un de mes fournisseurs. C’était incroyable ! ».
5 000 pièces à Pâques
Si Noël représente environ 30 % de son chiffre d’affaires annuel, Pâques est aussi une période chargée pour le chef chocolatier. « C’est le deuxième gros pic de l’année. On fabrique jusqu’à 5 000 pièces, mais c’est aussi la période la plus rigolote pour nous. Cette année, nous avons travaillé sur cinq nouveautés. Il faut bien se démarquer de ce que proposent les chocolateries industrielles. Ici on ne fait que de la qualité supérieure et nos propres créations », assure Thierry Constant qui entame toutes ses journées de travail à 4 heures du matin.
Et ce n’est pas son fils Joffrey qui le contredira. Lui aussi est tombé dans la marmite de chocolat quand il était petit. À 26 ans, il a rejoint l’aventure aux côtés de son père. La succession chez les Constant est déjà assurée.
Geneviève Colonna d’Istria
De Clermont à Longues
Fondée en 1906, La Ruche Trianon régale depuis plus de 100 ans les amateurs de douceurs sucrées et de chocolat dans sa boutique à la devanture Belle Époque située au cœur du vieux Clermont. Ses spécialités ? Les coffrets de chocolats empreints d’Auvergne tels que Volcania, clin d’œil à la terre volcanique, ou Pascalines, qui associe le chocolat à la myrtille locale, et les emblématiques Trianon et Vibrato, deux pâtisseries intenses en chocolat élaborées par le chef Constant. L’ensemble de la gamme de délices confectionnés par Thierry Constant et ses équipes est également à retrouver dans la boutique d’Aubière, point de départ de toutes les créations. Parallèlement la boulangerie-pâtisserie à Longues arbore fièrement la marque « Boulanger de France » qui garantit un savoir-faire authentique, une fabrication sur site (pétrissage, façonnage et cuisson), la qualité des ingrédients de base et leur sélection en circuit court. Appréciée pour ses viennoiseries, ses pâtisseries, ses macarons ou encore ses chocolats, elle a fait de ses pains et de sa baguette tradition une véritable institution dans la région. Depuis peu, cette dernière est désormais élaborée à partir d’une farine encore plus locale que précédemment : la « trad Auvergne » issue de la meunerie Valty de Sauxillanges, située à moins de 25 km de la boulangerie, à partir des blés du village et de ses alentours.
